餐飲開業(yè)前期策劃和運(yùn)營方案

酒店開業(yè)， 前期籌備工作千頭萬緒， 尤其是廚房， 涉及面廣， 內(nèi)容多稍有不慎， 將對開業(yè)后的管 理產(chǎn)生較大的影響。做好廚房開業(yè)前的準(zhǔn)備工作， 對酒店順利開業(yè)具有非常重要 的意義。

廚房部開業(yè)前的準(zhǔn)備工作， 主要是建立部門運(yùn)轉(zhuǎn)系統(tǒng)， 并為開業(yè)及開業(yè)后的運(yùn) 營在人、 財(cái)、 物等各方面做好充分的準(zhǔn)備。 具體包括：

（一） 餐廳的管轄區(qū)域及責(zé)任范圍 餐飲部經(jīng)理和廚師長及餐廳經(jīng)理一般要提前 4 到 6 個(gè)月到崗。到崗后， 首先要通 過實(shí)地察看， 熟悉酒店的平面布局， 然后根據(jù)實(shí)際情況， 確定管轄區(qū)域及各部 的主要責(zé)任范圍， 以書面的形式將具體的建議和設(shè)想呈報(bào)總經(jīng)理。酒店最高管理 層將召集有關(guān)部門對此進(jìn)行討論并做出決定。

（二） 定經(jīng)營管理方案 餐飲部經(jīng)理和廚師長及餐廳經(jīng)理到位后的第二項(xiàng)重要工作， 就是要組織人員對 當(dāng)?shù)厥袌鲞M(jìn)行調(diào)查， 一般酒店在設(shè)計(jì)前已做過專業(yè)調(diào)查， 但廚房部應(yīng)針對市場 有更詳細(xì)的調(diào)查報(bào)告， 根據(jù)酒店的總體定位， 確立餐飲經(jīng)營方案， 對目標(biāo)市場、 菜肴定位、 市場劃分、 定價(jià)策略逐一論證。

（三） 確定餐飲部各區(qū)域主要功能及布局 根據(jù)酒店總體建筑布置和市場定位， 對餐飲區(qū)域要進(jìn)行詳細(xì)的功能定位。在進(jìn)行 區(qū)域分布時(shí)， 要合理考慮餐飲各項(xiàng)管理流程的合理性， 如包間送餐線路、餐廳服 務(wù)流程、廚房工作流程、原料進(jìn)入流程、餐具收拾和洗滌的流程、足夠的倉儲(chǔ)場所和備餐間， 要留有充足的儲(chǔ)放餐桌的場地。

（ 四） 設(shè)立組織機(jī)構(gòu) 要科學(xué)、合理地設(shè)計(jì)組織機(jī)構(gòu)， 餐飲部經(jīng)理要綜合考慮各種相關(guān)因素， 如： 酒店 的規(guī)模、 檔次、 建筑布局、 設(shè)施設(shè)備、 市場定位、 經(jīng)營方針和管理目標(biāo)等。

（五） 制定物品采購清單 酒店開業(yè)前事務(wù)繁多， 經(jīng)營物品的采購是一項(xiàng)非常耗費(fèi)精力的工作， 僅靠采購 部去完成此項(xiàng)任務(wù)難度很大， 各經(jīng)營部門應(yīng)協(xié) 助 其 共同 完成。

無 論是采購廚房的 還 是餐廳服務(wù)物品， 在制定部門采購清單時(shí)， 都 應(yīng)考慮到以 下 一 些問題 ：

1 . 本 酒店的建筑 特點(diǎn) 采購的物品種 類 和 數(shù)量與 建筑的 特點(diǎn) 有 著密切 的關(guān)系（如送餐 車 、 酒 水車 、 餐具 等， 要根據(jù)服務(wù)區(qū)域的劃分合理 配 置） 。

2. 行業(yè)標(biāo)準(zhǔn) 最 低 產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)是廚師長和餐廳經(jīng)理制定采購清單的主要 依 據(jù)。 ( 采購要 加 大 督導(dǎo) 檢 查力度， 增加透明 度 )

3. 餐飲業(yè)的設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)及目標(biāo)市場定位 餐飲管理人員應(yīng) 從本 酒店的實(shí)際出 發(fā) ， 根據(jù)設(shè)計(jì)的 星級 標(biāo)準(zhǔn)， 同 時(shí) 還 應(yīng)根據(jù) 本 酒店的目標(biāo)市場定位情況， 考慮目標(biāo) 客源 市場對餐飲 用 品的 配 備 需求 。 如高檔 宴 會(huì) 的布置 需 要、 婚宴 市場的產(chǎn)品等等。

4. 行業(yè) 發(fā)展趨勢 餐飲管理人員應(yīng) 密切 關(guān) 注本 行業(yè)的 發(fā)展趨勢 ， 在物品 配 備方面應(yīng)有一定的 超 前 意 識(shí) ， 不能過 于傳 統(tǒng)和 保守 。

5. 其 它 情況在制定物 資 采購清單時(shí)， 有關(guān)部門和人員 還 應(yīng)考慮其 它 相關(guān)因素， 如 上座率 、 酒 店的 資金狀 況等。采購清單的設(shè)計(jì) 必須 規(guī)范， 通常應(yīng)包括 下列欄 目： 部門、 編號 物品 名稱 、 規(guī) 格 、 單位、 數(shù)量 、 參 考 供貨 單位、備 注 等。此 外 ， 部門在制定采購清單 的 同 時(shí)， 就 需 確定有關(guān)物品的 配 備標(biāo)準(zhǔn)。

（ 六 ） 協(xié) 助 采購 餐飲部部經(jīng)理應(yīng) 密切 關(guān) 注 并 適 當(dāng) 參與 采購工作。 這 不僅 可 以 減輕 采購部經(jīng)理的 負(fù) 擔(dān) ， 而且還 能在很大程度 上 確 保 所購物品 符 合要 求 。 廚師長和餐廳經(jīng)理要定期對 照 采購清單， 檢 查各項(xiàng)物品的到位情況， 而且檢 查的 頻率 ， 應(yīng) 隨著 開業(yè)的 臨近 而 逐 漸增 高。 應(yīng) 隨 時(shí)的 向 餐飲不經(jīng)理做工作報(bào)告。

（ 七 ） 參與 制服的設(shè)計(jì) 與 制作 餐飲部崗位較多， 而且風(fēng)格 各 異 ， 如僅 中 餐廳就有 零點(diǎn) 餐廳、 宴會(huì) 廳、 包 廂 、 風(fēng) 味 餐廳以及廚師的制服等， 為營 造 較好的服務(wù) 氛 圍， 在制服的 款 式、面料要 加 以 區(qū)分。

（ 八 ） 編寫 部門運(yùn)轉(zhuǎn) 手冊《 管理實(shí)務(wù) 》 運(yùn)轉(zhuǎn) 手冊 ， 是部門的運(yùn)作 指南 ， 也 是部門員工 培訓(xùn) 和考 核 的 依 據(jù)。一般 來說 ， 運(yùn) 轉(zhuǎn) 手冊可 包括崗位 職 責(zé)、 工作程 序 、 規(guī) 章 制度及運(yùn)轉(zhuǎn) 表格 等部分。

（ 九 ） 參與 員工的 招聘 通常， 餐飲部的員工 招聘與培訓(xùn) ， 需由 人力 資源 部和餐飲部經(jīng)理、廚師長和餐廳 經(jīng)理 共同負(fù) 責(zé)。在員工 招聘 過程 中 ， 人力 資源 部根據(jù)酒店工作的一般要 求 ， 對應(yīng) 聘者 進(jìn)行 初步篩選 ， 而 餐飲部經(jīng)理、 廚師長和餐廳經(jīng)理 則 要 負(fù) 責(zé) 把 好 錄取 關(guān)。

（ 十 ） 抓 好開業(yè)前 培訓(xùn) 工作。 開業(yè)前 培訓(xùn) 是餐飲部的一項(xiàng)主要任務(wù)， 餐飲部經(jīng)理 需從本 酒店的實(shí)際情況出 發(fā) ，制定 切 實(shí) 可 行的各部門 培訓(xùn) 計(jì)劃， 選擇 和 培訓(xùn) 部門 培訓(xùn) 員， 指導(dǎo) 其 編寫 具體的 授課 計(jì)劃， 督導(dǎo)培訓(xùn) 計(jì)劃的實(shí)施， 并確 保 個(gè)部門 培訓(xùn) 工作 達(dá) 到 預(yù) 期的 效果 。 一般 培訓(xùn) 計(jì)劃以 倒 計(jì)時(shí)的方式 編 定。員工一般要 求 2 個(gè)月前到位， 經(jīng)過酒店 整 體的 半 個(gè)月 軍訓(xùn) 后， 由 部門 安排培訓(xùn) ， 培訓(xùn) 的主要內(nèi)容有： 餐飲的 基礎(chǔ) 理論 知識(shí) 、 基本 功 練習(xí) 、 服務(wù)規(guī)范流程的 訓(xùn)練 、 形體規(guī)范、 禮儀禮節(jié) 、 服務(wù)意 識(shí) 的提 升 、 酒店主菜 單 培訓(xùn) ， 為 培訓(xùn)團(tuán)隊(duì) 的 凝聚 力， 可 在 培訓(xùn) 期間 穿插 一 些團(tuán)隊(duì) 合作的學(xué) 習(xí) 和 訓(xùn)練 等。 培訓(xùn)結(jié)束 ， 可 組織一次大 型 的 培訓(xùn) 成 果匯 報(bào) 會(huì) ， 也可從中發(fā)現(xiàn) 一 些優(yōu)秀 服務(wù) 人員。

（ 十 一） 建立各部門檔案 開業(yè)前， 即 開 始 建立各部門檔案， 對 日 后的餐飲管理具有 特別 重要的意義。很多 酒店的餐飲部就因在此期間 忽視該 項(xiàng)工作， 而失 去 了 收集大 量 第一 手資 料的機(jī) 會(huì) 。 最好能 與 最 初 確定市場定位和功能劃分的人進(jìn)行一次 溝 通， 約談 。 領(lǐng)會(huì)他們 對餐飲的設(shè)計(jì)和營運(yùn)的意 圖 。

（ 十 二） 參與驗(yàn) 收 驗(yàn) 收， 一般 由基 建部、 工程部、餐飲部等部門 共同參加 。 餐飲部 參與驗(yàn) 收， 能在 很大程度 上 確 保裝潢 的 質(zhì)量達(dá) 到酒店所要 求 的標(biāo)準(zhǔn)。餐飲部在 參與驗(yàn) 收前， 應(yīng)根 據(jù) 本 酒店的情況設(shè)計(jì)一 份驗(yàn) 收 檢 查 表 ， 并對 參與 的部門人員進(jìn)行相應(yīng)的 培訓(xùn) 。 驗(yàn) 收后， 部門要留 存 一 份檢 查 表 ， 以 便日 后的 跟蹤檢 查。

（ 十 三） 開業(yè)前 衛(wèi) 生工作 開業(yè)前 衛(wèi) 生工作的成功 與否 ， 直接 影響 著 對酒店成品的 保護(hù) 。 很多酒店就因?qū)Υ?項(xiàng)工作的 忽視 ， 而 留 下永久 的 遺憾 。 餐飲部應(yīng)在開業(yè)前 與 酒店最高管理層及相關(guān) 負(fù) 責(zé)部門， 共同 確定部門清 潔 計(jì)劃， 展 開 全 面的清 潔 工作。其次是開業(yè)前的餐廳布置工作， 要 注 意 按照 規(guī)范逐一 落 實(shí)。

（ 十 四） 部門的模 擬 運(yùn)轉(zhuǎn) 餐飲部在各項(xiàng)準(zhǔn)備工作 基本 到位后， 即可 進(jìn)行部門模 擬 運(yùn)轉(zhuǎn)。 這既 是對準(zhǔn)備工 作的 檢驗(yàn) ， 又 能為 正 式的運(yùn)營 打下堅(jiān) 實(shí)的 基礎(chǔ) 。 并 且 和各部門及酒店的總經(jīng)理做 好工作 溝 通， 再 次的 跟 進(jìn)酒店開業(yè)計(jì)劃。

（ 十 五） 餐飲部開業(yè)準(zhǔn)備計(jì)劃 制定餐飲部開業(yè)籌備計(jì)劃， 是 保 證部門開業(yè)前工作 正 常進(jìn)行的關(guān) 鍵 。 開業(yè)籌備計(jì) 劃有多種形式， 酒店通常采 用倒 計(jì)時(shí) 法 ， 來保 證開業(yè)準(zhǔn)備工作的 正 常進(jìn)行。

以 上 是 我 個(gè)人對酒店的餐飲籌建、計(jì)劃、運(yùn)營管理的一 些 經(jīng) 驗(yàn) ， 從 事酒店 / 餐飲業(yè) 20多 年來 ， 本 人有較 強(qiáng) 的組織和管理協(xié)調(diào)能力， 并 且善于團(tuán)隊(duì)領(lǐng)導(dǎo) , , 思維嚴(yán)謹(jǐn)； 對 酒店經(jīng)營有 自己獨(dú) 立方 法 、 具有較高的專業(yè) 水 平和 豐富 的管理經(jīng) 驗(yàn) 。 在工作 中 能 和 上級領(lǐng)導(dǎo) 、 同 事及 客戶達(dá) 成 良 好的合作關(guān)系。不 怕吃苦耐勞 ，——張會(huì)長