廚房崗位管理制度
為了使廚房工作的正常運行， 更為督促每位員工的積極心， 創(chuàng)建一個和諧 的廚房， 對此做以下安排： 廚師長： 負責廚房的一切事務 包括： 每位員工的考勤、 日常工作、 成本結 算、 出檔菜品的質(zhì)量、 廚房衛(wèi)生、 檢查原料的存?zhèn)浜托迈r程度， 餐前準備工作和餐后收尾工作， 督促員工的工作進度， 實施廚房員工的獎懲制度！
炒鍋： 負責餐前準備所需調(diào)料、 半成品的加工、 協(xié)助鉆板展臺的擺放， 顧 客高峰確保每一道菜品的菜品， 都以色香、 味形、 俱全為原則， 做到心心烹 制每一道菜品， 要以節(jié)約為原則， 減少對原料的浪費。
衛(wèi)生區(qū)： 灶臺、 排風系統(tǒng)、 料車、 料盒， 以及自我所使用的一切炊具和所 在的地面、 死角衛(wèi)生， 每天下班前把自己的衛(wèi)生區(qū)徹底清理一次。每周的周 日做一次， 大掃除， 必須把死角衛(wèi)生做到位。
粘板： 負責上班后， 及時驗收采購回來的原材料， 驗收早上所采購進來的所有原料。包括： （ 肉類、 海鮮、 蔬菜、 干貨、 雜品）
原料的初步加工， 原料的存放， 做到開餐前有充足的原料， 充沛的精 力和清醒的頭腦迎接食客的高峰期， 開餐過后， 清理“戰(zhàn)場”及時檢查原料 的存?zhèn)淝闆r， 展臺上所缺少的菜品及時補整齊， 寫清原料進貨清單， 收檔過 后認真檢查， 每檔口是否有遺落的海鮮式菜品， 發(fā)現(xiàn)后， 應及時進冷藏柜。
協(xié)助炒鍋開餐前和開餐時的一切工作， 應認真聽取炒鍋的安排。
每天定時清理所需用的菜架、菜筐和冷藏柜 衛(wèi)生區(qū)： 案板、 菜墩、 冷藏柜、 冰柜、 墻壁、 地面， 所使用的菜筐、 菜 架、 垃圾箱、 菜盆的衛(wèi)生， 每天下班前都必須清理一次。 每周日， 大掃除把各自區(qū)域的衛(wèi)生死菜徹底清理一次， 包括地面死角、 冷藏柜的除霜、 菜筐、 菜架的死角， 冰柜的清理。
涼菜： 做好餐前準備， 把自己所應準備的成品、 半成品在開餐前即時加 工好， 原料采購回來后， 認真驗收所需菜品的原料， 認真擺放展臺上的成品 菜。 包括（醬、 熏、 拌） 的菜品， 開餐后， 檢查原料的儲備情況， 寫好進貨 清單， 確保工作的正常運行。
衛(wèi)生區(qū)： 涼菜間的一切衛(wèi)生： 包括（冰柜、 微波爐、 料盒、 拌菜所用的 盆和料臺、 蔬菜池和地面及死角衛(wèi)生， 每天下班前必須清理一次） 。 每周日大掃除， 徹底清理涼菜間的一切衛(wèi)生和死角衛(wèi)生。
洗 碗 間： 早上協(xié)助鉆板的準備工作， 清理 昨 天遺 留 的餐具， 包括（洗 碗 擇 菜） 洗 碗 時必須做到 輕拿 、 輕 放， 爭 取把 破損降 到 最低 。 對工作應認真負責， 及時 匯報 和檢 舉 有 意或無意破壞 餐具的員工， 開餐 前認真檢查所需用餐具的衛(wèi)生和餐具的 完 整情況， 每 月 底 盤點 餐具的 破損 情 況， 并 對餐具進行徹底的清 毒 。
衛(wèi)生區(qū)： 餐具柜、 餐具架、 洗 碗 池、 和下 水 管道以及地面的衛(wèi)生。 每周日大掃除， 把衛(wèi)生區(qū)域的衛(wèi)生徹底清理一次， 包括 四 角衛(wèi)生。
面 點 ： 早上準備好開餐前的一切工作， 包括（ 米飯 的 蒸 制、 粥 的 熬 制、
- 肉 湯 調(diào)制和蔬菜 湯 的 擇 、 洗、 切 等 工作） 開餐時認真做好每一道工 序 、 開餐 后， 檢查自己所需用品的存?zhèn)淝闆r， 列 出自己的進貨清單， 做到以節(jié)約為原 則。 衛(wèi)生區(qū)： 所用的冰柜、 冷藏柜、 電餅擋 、 案板、 電飯煲 、 地面及 四 角衛(wèi) 生。 每天下班前， 認真清理自己區(qū)域 內(nèi) 的所有衛(wèi)生。 每周日大掃除， 徹底清理自己的區(qū)域包括 四 角衛(wèi)生。 注 ： 在必要情況下， 員工的工作 由 廚師長安排。 為了我 們 的工作在一個 愉快 和諧的 環(huán)境中 ， 望 各員工能各 盡其職 ， 共同 努 力創(chuàng)建一個和諧和 睦 的廚房！ 打造 一 支 精 銳 的 廚房戰(zhàn)隊 ！
廚房員工獎懲制度
一、上班時間 不 準 遲 到早 退 、 遲 到早 退 10 分鐘 以上 者按礦 工 處 理， 上班 時間必須 穿 工作 服 ， 帶 工作 帽 ， 三 次以下 者 ， 警告三 次以上 者處罰 20 元 現(xiàn) 金 有事 提 前 向 廚師長 打招呼 ， 根據(jù) 實 際 情況 處 理。
二 、 上班時間， 不 準大 聲喧嘩 ， 不 準 打鬧 ， 不 準 玩弄手機 ，
三 次以下 者 予 以 警告 ， 三 次以上 者處罰 現(xiàn) 金 20 元 。 三 、 在廚房 內(nèi)不得吃零 食， 不得偷吃 廚房 內(nèi) 的成品及加工好的半成品， 如 發(fā)現(xiàn) 者將處罰 現(xiàn) 金 100 元交付銀 臺， 嚴重者 開除， 沒 收本 月 工 資 。
四 、 上班時間， 不得竄 崗， 不得 做 與 工作 無關 的事， 接 打電話 ， 不得超 過 3 分鐘 ， 三 次以下 者予 以 警告 ， 三 次以上罰 現(xiàn) 金 30 元 。
五 、 凡 在工作時間出現(xiàn) 糾紛 、 打 架情況 不分 對 錯 ， 輕者警告 ， 重者處罰 100 元 現(xiàn) 金 。
六.要做到以 店 為 家 ， 廚房 內(nèi) 一切 物 品， 做到 輕拿輕 放， 如 出現(xiàn) 損壞 現(xiàn) 象 ， 按物 品的原 價賠償 ， 故意損壞者按 原 價 的 三倍予 以 處罰 。
七 、 在廚房 內(nèi) 要以節(jié)約為 主華 ， 節(jié)約每一 點 原料， 珍惜 每一度 電 ， 每一 滴水 ， 如 發(fā)現(xiàn)浪費 者處罰 現(xiàn) 金 100 元 ， 交付銀 臺。
八 、 下班 之 前， 認真檢查 手中 的一切工作， 把 該 整理、 該 放冷藏的 物 品 及時清理， 如 檢查 問題予 以 處罰 。
九 、 廚房每一位員工要及時收餐 桌 上所 撤 回能用的 物 品， 決不 浪費 任何 物 品， 為 酒店爭 創(chuàng) 效益 ， 積極進取的員工， 予 以發(fā) 入 30-50 元 獎 金 。 十 、 同 事 之 間應 互相 理 解 ， 互相幫 助， 一切以工作為 主 ， 要 想讓別人尊 重你 ， 首先 必須 學會尊重別人 。 為了 激勵 每位員工的進取心， 更為懲制有 些消 極心理的員工， 制度以上 制度， 希望 每一位員工能 互相監(jiān) 督， 互相 制約， 爭 取把工作做好， 收 獲 自己 理 想 的獎 金 。
草原明珠大酒店
張會長餐飲管理有限公司
2019 年 6月 20日
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