團(tuán)膳餐飲，學(xué)校食堂的管理精髓，都在這一篇文章里了（團(tuán)膳餐飲,學(xué)校食堂的管理精髓,都在這一篇文章里了嗎）
隨著社會(huì)發(fā)展，科技越來(lái)越進(jìn)步，人們的生活水平也越來(lái)越好，就如夏天才能吃到的水果，現(xiàn)在我們可以一年四季都可以享用而且還分很多口味不同、選擇多樣。當(dāng)前餐飲行業(yè)團(tuán)餐逐漸興起并基本成為主流派，但是很多朋友并不了解團(tuán)餐的性質(zhì)，頗覺(jué)得管理起來(lái)棘手，今天就和大家聊聊學(xué)校食堂的管理。
人們的物質(zhì)生活越來(lái)越豐富多彩，但隨之也相應(yīng)的帶來(lái)了不少問(wèn)題。現(xiàn)實(shí)中，地溝油回流餐桌，違規(guī)食品添加劑如蘇丹紅、塑化劑、瘦肉精等已經(jīng)嚴(yán)重危害師生的身體健康，食品的安全問(wèn)題也越來(lái)越被重視，餐飲安全被提到一個(gè)新的高度。
食堂的安全管理就是非常關(guān)鍵，其中心重點(diǎn)就是“安全”。
在這里指的是在校學(xué)生及教職工的食品供應(yīng)安全，也包括人身財(cái)產(chǎn)安全。要處理好這些安全關(guān)系，也就是食堂餐飲管理的工作內(nèi)容，我大概列了五個(gè)方面：
第一、建立相應(yīng)制度，規(guī)范操作，有法可依；
第二、樹(shù)立服務(wù)意識(shí)，做好后勤保障；
第三、保質(zhì)保量，為學(xué)生及全體教職工提供營(yíng)養(yǎng)美味的飲食；
第四、勤儉節(jié)約，愛(ài)護(hù)財(cái)產(chǎn)；
第五、人身安全一樣很重要。
（一） 建立相應(yīng)制度，規(guī)范操作，有法可依。
首先要根據(jù)自己?jiǎn)挝坏奶攸c(diǎn)，建立健全的制度，并在工作中不斷的加以完善，優(yōu)化。
食堂的工作內(nèi)容有很多項(xiàng)目，且關(guān)系到每個(gè)環(huán)節(jié)，都不能忽視馬虎。所以每個(gè)環(huán)節(jié)，從原材料采購(gòu)到配餐的整個(gè)流程都要相應(yīng)的設(shè)立管理制度。如原材料采購(gòu)索證登記制度、食品采購(gòu)驗(yàn)收制度、倉(cāng)庫(kù)管理制度、操作間管理制度、配餐間管理制度、從業(yè)人員健康檢查制度、從業(yè)人員知識(shí)培訓(xùn)制度、餐具消毒管理制度、食品衛(wèi)生檢查制度、食品衛(wèi)生檢查制度、食品留樣制度、食物中毒處理預(yù)案、食堂管理員職責(zé)、食堂采購(gòu)員職責(zé)。
以上各項(xiàng)制度都張貼在我們單位食堂的醒目位置，層層把關(guān)，可以幫助餐飲中心工作人員有章可循，了解自己的工作內(nèi)容。從而保證在原材料從采購(gòu)，加工，烹飪到供應(yīng)的這一過(guò)程的安全，有法可依。
還有食堂操作人員的業(yè)務(wù)知識(shí)培訓(xùn)，我們每隔一段時(shí)間就組織食堂人員業(yè)務(wù)培訓(xùn)，包括技能培訓(xùn)，安全教育，政治思想教育等等。還請(qǐng)到其他地方的千喜鶴領(lǐng)導(dǎo)及同行現(xiàn)場(chǎng)蒞臨指導(dǎo)，增進(jìn)與同行之間的交流，取長(zhǎng)補(bǔ)短。
所以，制度的設(shè)立是食堂管理的首要條件，當(dāng)然還需要從業(yè)人員的服務(wù)意識(shí)。
（二） 樹(shù)立服務(wù)意識(shí)，做好學(xué)校保障
從學(xué)校的整個(gè)系統(tǒng)來(lái)看，食堂工作屬于學(xué)校的后勤保障，那么管理人員的服務(wù)意識(shí)由為重要。尤其是有多位競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的時(shí)候。所以，不要小看了校餐，有很多朋友覺(jué)得不就一個(gè)食堂嗎？這就是團(tuán)隊(duì)的服務(wù)意識(shí)和服務(wù)心態(tài)的培訓(xùn)不到位。
這一點(diǎn)在售餐時(shí)間尤為重要，我們需要隨時(shí)帶上“請(qǐng)問(wèn)，同學(xué)吃什么”，“請(qǐng)問(wèn)，還有么？同學(xué)”等等。
（三） 保質(zhì)保量，為全體師生提供營(yíng)養(yǎng)美味的飲食
現(xiàn)在，在人們的生活中，已經(jīng)很重視食品的營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生。食材一定要通過(guò)正規(guī)的渠道采購(gòu)新鮮，質(zhì)量保證的原材料，這一點(diǎn)在原材料采購(gòu)制度中要詳細(xì)的說(shuō)明。
特別是學(xué)校學(xué)生正是成長(zhǎng)發(fā)育的關(guān)鍵時(shí)期?，F(xiàn)在科技發(fā)達(dá)了，可以在市面上買(mǎi)到各種各樣的東西。但很多都是化學(xué)藥物催出來(lái)的什么膨大劑，防腐劑，塑化劑，瘦肉精等等五花八門(mén)，嚴(yán)重危害人的身體健康，甚至生命。
在保證量的前提下，要杜絕不合格的物品進(jìn)入食堂，讓師生都放心的吃。
（四） 勤儉節(jié)約，愛(ài)護(hù)財(cái)產(chǎn)
物質(zhì)條件這么好，卻都來(lái)之不易。餐廳應(yīng)該率先養(yǎng)成勤儉節(jié)約的好習(xí)慣，量入為出，做好餐飲管理工作。
食堂是水，電，燃?xì)獯髴?hù)。很多餐飲工作人員（尤其是外部作業(yè)組不用掏錢(qián)）習(xí)慣大手大腳，反正不用自己付錢(qián)想怎么用就怎么用。電燈，電風(fēng)扇甚至空調(diào)，人不在的時(shí)候照開(kāi)不誤。這樣即浪費(fèi)公司的錢(qián)財(cái)，也浪費(fèi)了本就有限的資源。對(duì)餐飲工作人員來(lái)講應(yīng)該把餐飲中心當(dāng)做自己家的廚房一樣愛(ài)惜，自己長(zhǎng)期在此上班如果每天不顧一切浪費(fèi)水電燃?xì)?，長(zhǎng)期下來(lái)，細(xì)算一下得浪費(fèi)多少公司的財(cái)力！
還有工作使用的工具，食堂里的各種電器，也都應(yīng)該愛(ài)護(hù)使用，好用的工具可以使工作順手，而且可以事半功倍。
勤儉節(jié)約，愛(ài)護(hù)財(cái)產(chǎn)是一種美德，是對(duì)他人的一種負(fù)責(zé)任的態(tài)度，也是對(duì)自己的一種尊重。
（五） 人身安全一樣很重要
我們講到了餐飲中心的食品及衛(wèi)生安全，也不能忽視我們工作人員的人身安全。
餐廳后廚里經(jīng)常會(huì)有切傷，摔傷，燙傷等意外事故發(fā)生。除了嚴(yán)格操作規(guī)范外應(yīng)有一套應(yīng)急預(yù)案，當(dāng)有人發(fā)生意外就要及時(shí)得到救治。我們每個(gè)人的人身安全都很重要。餐飲中心的工作人員每個(gè)人一定要學(xué)會(huì)一些基本的消防技能和逃生技能來(lái)保護(hù)自己。
綜上所述，食堂的餐飲管理包括很多內(nèi)容，我才疏學(xué)淺沒(méi)有一一詳解，講到一些大概而已，但歸根結(jié)底無(wú)外乎“安全”。所有的一切都在圍繞著“安全”來(lái)開(kāi)展工作，來(lái)制定制度。從食品安全到人身財(cái)產(chǎn)安全等等。安全是重中之重。
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